Terítési és felszolgálási alapismeretek PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Dr. Vámos Lászlóné - Katalin   
2009. június 29. hétfő, 21:01

 

49238.jpgA családi étkezés az üzleti, politikai partnerkapcsolat jelentős és meghatározó színtere a „fehér asztal”, egy kis alacsony virágdísszel, esetleg gyertyatartóval díszítve.

 

 

 

 

 

Fontos a terítő megválasztásának színe, anyaga. A visszafogott fehér vagy pasztell árnyalatok használata eleganciát kölcsönöz és kiemeli az ételek sokszínűségét. A szalvétáknak színükben összhangban kell lenniük a terítővel.

Az asztaldíszek egyik szép kelléke a gyertyatartó.

gyertyatarto.jpg

Minden egyes fogáshoz új evőeszközt kell használni, és ezeket a szélétől befelé haladva a használat sorrendjében helyezzük el úgy, hogy három evőeszköznél több egyik oldalon se legyen.

evoeszkoztarto.jpg

A poharak az italok sorrendjében kerüljenek a tányér jobboldalára.
A fűszertartó fontos tartozéka az asztalnak.

fuszertarto.jpg

Fogvájót ne tegyünk az elegánsan megterített asztalra.


Menük összeállítása

A világ bármely részén szervezett fogadáson vagy díszétkezésen az ételek többsége nemzetközileg ismert és elfogadott, de nemzeti specialitásokkal is találkozhatunk.
A menü összeállításánál különböző szempontokat kell figyelembe venni, ami nagy szakmai tudást igényel.

Az ételsoron belül nem ismétlődhetnek egynemű húsok (fehér, illetve barna húsok), halak vagy tenger gyümölcse, azonos alapanyagú és ízesítésű fogások, köretek, mártások, azonos elkészítési mód, valamint egymás után azonos színhatások.

A fogások sorrendje a következő (a leírtakhoz képest más variációk is lehetségesek):

- Aperitif ital
- Hideg előétel (Saláták adhatók előételként is)
- Leves
- A hús és halétel sorrendje, mint főétel: először a hal, majd a fehér hús, végül a barna hús következhet, azaz a könnyebbet követi a nehezebb hús
- Sajttál
- Desszertek
- Gyümölcstál
- Az ételsor mellé megfelelő italokat állítsunk össze, mely hozzáértő szaktudást igényel
- Ültetett étkezésnél sört csak külön igény esetén lehet kínálni

Szervírozási és felszolgálási alapszabályok

A szervírozás legelterjedtebb módja az angol, a francia, a svájci és az orosz szervírozás.
Az angol a legszínvonalasabb, a leginkább munka és eszközigényes. Csak néhány vendég kiszolgálására alkalmas, a felszolgáló tálal.
A francia szervírozás kevésbé munkaigényes módszer: itt nem a felszolgáló, hanem a vendég tálal. A felszolgáló baloldalról kínálja a tálat és a rajta elhelyezett felszolgálóeszközök segítségével a vendég magának szed.
A svájci eljárás az, amikor nem tálon, hanem tányéron szervírozzák az ízlésesen díszített ételt. Nagyobb létszám esetén praktikus módszer.
Az orosz módszernél a melegítést nem igénylő ételeket, süteményeket, italokat előre odakészítik az asztalra. A meleg ételeket a szakácsok tálakra adagolva tálalják, a felszolgálók az ételt előmelegített tányérokra adagolják.


asztalt_terit.jpg

scroll back to top
Módosítás dátuma: 2009. június 29. hétfő, 21:05