Szíves vendéglátás - protokoll az étteremben 1. PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Dr. Vámos Lászlóné - Katalin   
2009. június 24. szerda, 22:38

55596.jpgMurphy törvénye szerint: “Az éttermi számla az, aminek a legkevesebb köze van a valósághoz: leginkább a pincér leleményességét tükrözi.”

 

 

 

Amit most írok, azt nem én mondtam, hanem az egyik jónevű étterem tulajdonosa kifogásolta, hogy az üzletemberek nem akarják aláírni a fogyasztási számlát. Azt hiszik, elég a megrendelőlevél. A valóságban többet fogyasztanak, utána letagadják, és nem akarják rendezni átutalással a tartozásukat.

 

protokoll_etterem.jpg

 

Mindkét véleményben van némi igazság. Nekem azért más tapasztalataim is vannak.

Egy jó éttermi főnök nagy segítség a hivatásos vendéglátásban. Amikor megkérdezik, hogy árban meddig mehetnek el, diplomatikusan azt mondom: ne a legolcsóbb, ne is a legdrágább ételsort ajánlja, hanem középárasat, és legalább kétféle menüajánlatot kérek. Tájékoztatom arról, milyen nemzetiségűek a vendégek és vannak-e speciális kívánságai.

Indiaiakat nem kínálunk marhahússal, arabokat sertéshússal. Ortodox zsidó vendégek számára hús tejes dologgal nem keverhető, tejföllel habart húsételt nem fogyasztanak. Kínai vendéget ne vigyünk kínai étterembe és hasonlóképpen olaszt Pizzériába.

Egy alkalommal indiai vendéggel ebédeltünk egy ötcsillagos szálloda éttermében. A vendég vegetáriánus volt. Zöldségből összeállított ételt tálaltak fel neki, ami hasonlított a vagdalthoz. Mikor meglátta, félretolta a tányért. Próbáltam megmagyarázni, hogy ez zöldségből készült, hús nincs benne. Nem hitte el. Kénytelen voltam odahívatni a konyhaséfet, aki töviről hegyire elmagyarázta, mi van a vendég tányérján.

Az étterem ott kezdődik - véleményem szerint -, ahol a mellékhelyiség nem az étteremből nyílik. Budapesttől nem messze egy üzletember megvásárolt egy kúriát. Felújíttatta és átalakíttatta szállodának és étteremnek. Amikor beléptem, azonnal szemet szúrt, hogy a mellékhelyiség a díszes étteremből nyílik. Mondtam a tulajdonosnak, hogy klasszissal többet érne az étterme, ha ezt a hibát nem követik el. Bizonyára lett volna rá építészeti megoldás.

Körülbelül két évvel később nem volt alkalmam elkísérni a külföldi delegációt a vidéki útjára. Az egyik megyei vezetőt kértem meg arra, hogy szervezzen ebédet ebben az étteremben. Miután ő jól ismerte az éttermet és annak tulajdonosát, így feltételeztem, hogy van helyismerete. Néhány nappal később válogattam a fotókat az albumhoz. Kezembe került egy felvétel, ami ott készült: a díszesen megterített asztal éppen merőleges volt a női és a férfi mellékhelyiség bejáratára. Volt az asztalon virágcsokor, a falon paprikafüzér - és ott díszelgett a két ajtó, nemzetközileg félreérthetetlen jelzéseivel.

Minden szervezőnek azt tanácsolom, ha nem ismeri a vendéglátóhelyet, mielőtt vendégeket visz oda, nézzen körül. Tudnia kell, hol van a ki- és bejárat, merre nyílik a legszebb kilátás vagy legjobb rálátás az étteremre, és azzal szemben ültesse a fővendéget. Válasszon asztalt is. A fővendéget ne ültesse háttal az étteremnek, ne sétáljanak mögötte tálcával a felszolgálók. Gyakran jobb különtermet választani. Sajnos azok között viszont ritka a hangulatos, természetes megvilágítású helyiség.

Egy konferencia alkalmából - annak ünnepélyes záróakkordjaként - hajó-partit rendeztünk. Béreltünk egy százötven személyes reprezentatív hajót két órai időtartamra. Szép idő esetén ez igen kellemes és szórakoztató program. Az idő kegyes volt hozzánk. Szokás szerint írásban megrendeltem a hideg-meleg ételeket, desszertet, gyümölcsöt és az italokat.

A hajón a buffet-diner látszott a legjobb megoldásnak, ami az állófogadás és az ültetéses vacsora közötti átmenet, vagyis svédasztalról vesznek a vendégek, majd helyet foglalnak.

Amikor a vendégek a hajóra léptek, a magyar vendéglátók közül egy hölgy köszöntötte a vendégeket. Mellette állt a tolmács és egy férfi vendéglátó, ő is kezet fogott a vendégekkel. Angol nyelven történt a bemutatkozás. Egyszercsak arra lettem figyelmes, hogy a tolmács - aki nem ismerte a magyar vendéglátókat - a hölgy nevének és hivatali beosztásának említése után a férfi vendéglátó felé fordulva azt mondta: "her husband" (a férje). Előbb azt hittem, rosszul hallok, de a következő vendégnek is ezt mondta. Azonnal a háta mögé léptem és halkan figyelmeztettem.

Az étkezés megkezdése előtt a magyar vendéglátó hölgy pohárköszöntőt mondott a klasszikus szabályok betartásával: üdvözölte a vendégeket, méltatta az alkalmat, végül jókívánságait fejezte ki, majd megemelte a poharát a vendégek egészségére. Ez néhány percig tartott, közben a vendégek álltak.

A következő pohárköszöntő hosszabbra sikerült, de még elfogadható időn belül véget ért. Már-már azt hittük, a vacsora következhet, amikor megragadta a mikrofont és az alkalmat az egyik külföldi vendég, s beszélt, beszélt ... nem akarta abbahagyni. Valószínűleg pótolta, amit a konferencián elmulasztott. Nem volt mese, mindenki pohárral a kezében, állva hallgatta őt.

Ahogy körbementem a hajón, észrevettem, hogy az italpultnál sorban állnak. Miután írásban előre mindent megrendeltem - az italokat is beleértve, - nem értettem, mi történt. A gyakorlat szerint ugyanis ilyenkor előre öntenek a poharakba bort, üdítőt a vendég odamegy és elvesz egy italt. Kivétel a sör, amit a vendég jelenlétében bontanak fel. A felszolgáló az italpultnál állva egyenként öntögette ki a fehér- és vörösbort a poharakba, majd lassan átnyújtotta a vendégnek, mintha sajnálta volna tőle. Néhány pillanat alatt még hosszabb lett a sor.

Na, gondoltam, ebből elég volt. Odahívtam egy pincért, s azt mondtam neki, hogy most, itt és azonnal töltse tele a poharakat. Lehetetlen, hogy a vendégek sorba álljanak az italért, amit kifizetek.

scroll back to top