7. rész Az étrend, az ételek tálalása és felszolgálási módja PDF Nyomtatás E-mail
Írta: Dr. Csizmadia László   
2012. augusztus 25. szombat, 15:38

Clinton-porcelán az állami díszétkezésekhez 

Az előételek, az étkezést bevezetve előkészítik a gyomrot a további ételek befogadására. Ez mindig kis mennyiségű étel. Hideg előételt leves előtt szokás adni, míg a meleg előételeket a leves után szokták felszolgálni.

 

 

Hideg előételek:

A hideg előételek tálalásánál általában előhűtött kerek, ovális porcelán, vagy fémtálakat használnak. Pl. saláta Gundel módra, Bevert tojás Eszterházy módra

Ezek lehetnek még  hideg felvágottak, sültek, vegyes ízelítők, étvágyfalatok, amelyek /sajt-, szalámi-, sonka/ fogvájóval vagy kis műanyag karddal felszúrva kerülnek a tálra. A tatárbeefsteaket lapos üvegtálra helyezik és köréje rakják az ízesítéséhez szükséges fűszereket. A kaviárt mindig jéggel tálalják.  

Libamáj zsírjában. A pirosra sült libamájat porcelánedénybe téve, saját zsírját rászűrve kifagyasztják. Felszeletelve, zsírjával , külön pirítóssal tálalják.

Sárgadinnye ardeni sonkával. Külföldiek által kedvelt előétel. A vékonyra  felszeletelt ardeni sonka mellé dinnyecikket adnak.
………

Az erő-, a krém és gyümölcsleveseket mindenkor csészében tálalják. 
Az erőlevest egyfülű csészében szolgálják fel.
A bográcsgulyást kerámia vagy fémbográcsban tálalják.
A csirkegulyást, főtt tyúkot lehetőleg paraszttálba vagy levestálban tálalják.
………..

A meleg előételek többségét fém- vagy tűzálló tálra helyezik.
Pl. gombafejek Orly módra, tojáslepény magyarosan
……..

Azokat a mártásokat, amelyek nem az étellel együtt vagy annak kivonatából készülnek, általában külön mártástálba tálalják. Pl. majonézmártás
Míg az étellel együtt vagy annak párolólevéből készült mártásokat, az étellel együtt tálalják. Pl. hollandi mártás
……….

A főtt, hideg halakat felszeletelve vagy egészben, halas tálra helyezett franciasaláta-talapzatra tálalják, díszítik és külön adnak hozzá mártást. 
………

Egészben sütött csülköket a csontról lefejtik, felszeletelik és ovális tálra helyezik alul a csontjával.
…….

A töltött káposztát, székelygulyást, rakott káposztát általában tűzálló tálban tálalják.
……..
Az erdélyi fatányérost, egyveleg tálakat rendszerint fatálra tálalják úgy, hogy a tál közepére felhalmozzák a száraz köretet és arra helyezik a hússzeleteket, majd idénysalátákkal körítik.
……….
Házi disznótorost köreteivel együtt ovális tálra teszik és külön adnak hozzá reszelt tormát.
………
Sertéssültet, vagdalt húspogácsát feltétként a főzelékkel együtt, de külön is lehet tálalni.
…….
A borjúhúsból készült bécsi szeletet bő zsírban kisütik, citrommal és idénysalátával tálalják.
……..
A sült, a pirított, a töltött csirkéket, kacsát, pulykát stb. ovális sültes tálra helyezik. Színvonalas éttermekben a pecsenyelevet külön mártástálban adják hozzá. A csirke csontját csak akkor fogjuk kézbe, ha azt alufóliába csomagolták.
…….
A rostonsült, párolt, főzött vadhúsok fontos kiegészítő anyagai az áfonya, a cumberland mártás, a csipkeíz stb. Ezeket mindig lehűtött mártástálban adják.
…..
A tűzdelt fácánt ovális tálra rizs talpazatra tálalják és szalmaburgonyával körítik. Almapürét külön mártástálban adják.
…..
A  főzelékeket, köreteket megfelelő nagyságú jénai tálban, míg a csőben sütött zöldségköreteket tűzálló tálban tálalják.
….
A saláták tálalásakor az ecetes savanyuságokat mindenkor lapos üvegtálon tálalják.
A kovászos uborkát meghámozva, tört jégen, vágott kaporral meghintve szolgálják fel.
Fontos, hogy a salátákat jól lehűtve, lehetőleg előhűtött üvegtálba tegyék.
A salátát az előre elkészített különböző öntetekkel tehetjük ízletessé, amelyek egyaránt alkalmasak friss és főtt saláták izesitésére.pl. almás majonézes öntet
……..

Tészták és egyéb ételek tálalása: a palacsintákat előmelegített ovális vagy kerek tálra helyezik. A sodóval leöntött vagy csőben átforrósított palacsintákat tűzálló tálon kínálják.
…….

A felfújtakat és a meleg pudingokat kerek jénai vagy üvegtálra teszik.
Pl. kecskeméti barackpuding
……..
Hideg krémeket kehelypoharakban megdermesztve adják.
A fagylaltokat pohárban kiadagolva, díszítve szolgálják fel.pl. sült fagylalt
….
 

 

scroll back to top
Módosítás dátuma: 2012. október 20. szombat, 08:21